El sabor de los escritores

 

Durante nuestra infancia los cuentos ya tenían un sabor deliciosolo que nos lleva a recordar que Blancanieves tenía gusto a generosos helados de crema, y Caperucita Roja, a una canasta repleta de frutos del bosque. Esto significa que ahora los hermanos Grim siguen teniendo gusto a crema, vainilla y chocolate, y que Perrault pueda saber a fresas, zarzamoras y arándanos. La primera vez que le tomé el gusto a un escritor fue en mi primera juventud (ya voy por la tercera) cuando leí El libro de las Preguntas de Pablo Neruda. En una página el poeta se pregunta ¿De qué se ríe la sandía cuando la están asesinando? Después, en mi segunda juventud, descubrí que Neruda también tiene sabor a caldillo de congrio, oda que puse en práctica en la cocina. Cuando en los peligrosos años 70 tuve que emigrar de Chile a la Argentina, me dispuse a probar nuevos escritores. La tarde que comencé a leer “Historia Universal de la Infamia”, descubrí que Borges tenía el sabor genial de una manzana deliciosa. Hasta entonces yo leía y comía rápido, pero con Borges aprendí a morder con lentitud y a paladear con serenidad. No fueron pocas las veces que leyendo sus relatos me atraganté por culpa de las carcajadas a boca llena. En uno de los episodios de ese libro de relatos, me salió jugo de manzana por los ojos cuando me atoré con este fragmento que está en “El Asesino desinteresado Bill Harrigan”: “De esa feliz detonación (a los catorce años de edad) nació Billy the Kid el Héroe y murió el furtivo Bill Harrigan. El muchachuelo de la cloaca y del cascotazo ascendió a hombre de frontera; se hizo jinete. Nunca se pareció del todo a su leyenda, pero se fue acercando. Algo del compadrito de Nueva York perduró en el cowboy. (…) Las últimas palabras que dijo fueron (malas) palabras en español. Los pormenores son irrecuperables, pero sabemos que debió hasta veintiuna muertes, sin contar mejicanos.” Como podemos saborear, esta es la parte ácida de la manzana.


Las escasas alusiones al tema de la comida en la obra de Borges nos revela la austeridad del autor. No obstante, sus dos poemas dedicados al vino nos alimentan el alma de tal manera que aprendemos a ser sobrios y modestos en la mesa. Hacia el final de sus Obras Completas,  la ausencia de cocina y el ayuno de alimentos se interrumpen en un par de cuentos que están incluidos en el libro El Informe de Brodie. En “La Señora Mayor”, Borges toca el tema con una delicadeza no exenta de sagacidad: “La anciana estaba en su sillón, contra los almohadones y a ratos inclinaba la cabeza o dejaba caer el abanico. Un grupo de señoras distinguidas, las Damas de la Patria, le cantaron el Himno, que pareció no oír. Los fotógrafos dispusieron a la concurrencia en grupos artísticos y prodigaron sus fogonazos. Las copitas de oporto y de jerez no daban abasto. Descorcharon varias botellas de Champagne. La señora de Jaúregui no articuló una sola palabra: acaso ya no sabía quién era. Desde esa noche guardó cama. Cuando los extraños se fueron la familia improvisó una pequeña cena fría. El olor del tabaco y del café ya había disipado el del tenue benjuí. Los diarios de la mañana y de la tarde mintieron con lealtad: ponderaron la casi milagrosa retentiva de la hija del prócer, que “es archivo elocuente de cien años de la historia argentina”. Julia quiso mostrarle esas crónicas. En la penumbra, la señora mayor seguía inmóvil y con los ojos cerrados. No tenía fiebre; el médico la examinó y declaró que todo andaba bien. Al otro día se murió.” Aquí hemos paladeado una manzana al horno.

La otra mención gastronómica de Borges también es breve y notable. En “El Encuentro” podemos compartir un relato casi autobiográfico, la manzana escolar que todos algunas vez le llevamos de regalo a la maestra: “Mi primo Lafinur me llevó esa tarde a un asado en la quinta de Los Laureles. No puedo precisar su topografía; pensemos en uno de esos pueblos del Norte, sombreados y apacibles, que van declinando hacia el río y que nada tienen que ver con la larga ciudad y con su llanura. El viaje en tren duró lo bastante para que me pareciera tedioso, pero el tiempo de los niños, como se sabe, fluye con lentitud. Había empezado a oscurecer cuando atravesamos el portón de la quinta. Ahí estaban, sentí, las antiguas cosas elementales: el olor de la carne que se dora, los árboles, los perros, las ramas secas, el fuego que reúne a los hombres. Los invitados no pasaban de una docena; todos, gente grande. El mayor, lo supe después, no había cumplido aún los treinta años. Eran, no tardé en comprender, doctos en temas de los que sigo siendo indigno: caballos de carrera, sastrería, vehículos, mujeres notoriamente costosas. Nadie turbó mi timidez, nadie reparó en mí. El cordero, preparado con diestra lentitud por uno de los peones, nos demoró en el largo comedor. La fecha de los vinos se discutieron. Había una guitarra, mi primo, creo recordar, entonó La tapera y El gaucho de Elías Regules y unas décimas en lunfardo, en el menesteroso lunfardo de aquellos años, sobre un duelo a cuchillo en una casa de la calle Junín. Trajeron el café y los cigarros de hoja. Ni una palabra de volver. Yo sentía (la frase es de Lugones) el miedo de lo demasiado tarde.”  Con esta manzana lustrada como para llevar a la escuela, paso a saborear a otro escritor.

Cuando me hice amigo de algunos libros de Cortázar, descubrí que Julio tenía sabor a guiso de mondongo, plato popular de Buenos Aires que se prepara con uno de los cuatro estómagos de la vaca. Como muchos porteños le tienen asco al mondongo,  esta apreciación personal la tuve algún tiempo reservada para mi fuero interno,  no obstante, fue “Rayuela” la novela que me autorizó a revelar aquel sabor cortaziano. Gracias a aquellas páginas, pude inferir que Julio Cortázar sabía a Tripes à la mode de Caen, lo que equivale a decir mondongo en francés. Después de “Rayuela”, el sabor de Cortázar cambió, al menos para mí, ya que en “62/Modelo para armar” todo el relato está atravesado por un bife sangriento. Esta gastronomía letal que entró en la literatura de la mano siniestra de una condesa sangrienta, Elizabeth Bathóry, la jugosa condesa húngara, criminal vuelta y vuelta que viene caminando desde hace varios siglos y que fue estudiada por Alejandra Pizarnik, y que tampoco pasó inadvertida para Cortázar, quien comienza su novela estas palabras: “Je voudrais un chateau saignant, había dicho el comensal gordo.” El bife rojo y azulado de casi crudo, suelta su sangre de manera obsesiva y prodigiosa en los tiempos cortazianos que transcurren en su obra. Es un tiempo sin espacio para el antes y el después; un transcurso donde lo simultáneo se distrae y se devora al tiempo real; es también el tiempo desordenado y oscuro del genio y la locura; o acaso es el tiempo del ahora que desaparece o que se vuelve irreal en el momento menos pensado; y un reloj poco relojeado en la obra de Cortázar: el tiempo como enemigo del instante, etc. Paradójicamente, nunca tuve tiempo  para ir a visitar a Cortázar, pero él nunca ha dejado de estar en mi mesa de luz. De algún modo misterioso, del ayer me fue llevando hacia hoy, y ahora soy amigo de una de sus escritoras amigas: Luisa Valenzuela, quien lo frecuentó en París. Sin ir más lejos, Luisa tiene gusto a comida francesa, la tradicional y viajera, es decir, comida francesa pero hecha en otra parte y que por eso viene en fuentes y con salseras; salsas complicadas que están en los viejos libros de cocina, en especial, en el Larousse Gastronomique, donde las salsas están escondidas y esperando. Por los caminos más inesperados, la cocina suele aparecer en las escenas de no poca novelas latinoamericanas, como en “Novela Negra con Argentinos” de Luisa Valenzuela, donde la preparación de una sopa forma parte de una puesta en escena cuando el protagonista de la novela entraba en un teatro de Nueva York en el mismo momento que se apagaban las luces y comenzaba la obra: “Con un personaje lateral y a la vez esencial que iba haciendo la sopa. Cocinando la sopa, a quién se le podía ocurrir, en ese escenario tan alejado de la realidad y alejado de Broadway.  La acción transcurría totalmente ajena a la cocinera, pero ella iba puntualizando la acción con un chasquido de verduras con el cuchillo, con un picar finito sobre la tabla de madera. El caldero humeaba sobre el fuego y ella iba agregándole sal, fideos, las verduras cortadas, mientras un hombre caminaba a lo largo de la escena  acarreando una enorme máquina de escribir de las de antes, sobre la que a veces se subía para decir tiradas, mientras múltiples personajes actuaban y se transformaban. Aguntín no quiso prestarle demasiada atención. Sólo se concentró en la mujer de la sopa, probablemente bella, quizá nimbada para él por recuerdos de otros tiempos con aromas caseros, y después de los aplausos finales, aceptó la invitación hecha al público a pasar al centro del galpón que era el escenario a tomar una escudilla de sustanciosa sopa.”

Por mi parte, la sopa, hermana pobre de otros platos más ricos, nos sustentaba en los duros inviernos de la carencia. Cuando llegué a Buenos Aires a los 22 años, ya sabía que era poeta y a la semana de tener que hacer una dieta estricta por motivos económicos, también supe que sería cocinero de sopas magistrales. Panza llena, corazón contento, rezaba el refrán en esa juventud de bolsillos flacos, pero de alma gorda. Aquellas circunstancias de la vocación orientada por la necesidad, me permitieron alimentar el espíritu y en cada Feria del Libro, conocía de cerca a muchos escritores. Después, libros mediante, me fui acercando a los clásicos de Occidente que no siempre resultan fáciles de digerir, a menos que uno se los sirva en su lengua original. El sabor de los escritores es milenario y diverso como las metáforas y los proverbios. Una de esas metáforas nos trae a cuento la presencia del duro vikingo que para referirse al corazón y no mostrarse sentimental, hablaba de “la dura bellota del pensamiento”. En la dura bellota de este discurso, está el sabor de los escritores que me han alimentado a lo largo del camino. Todos fueron sabrosos, menos uno: H. Bustos Domecq, a quien  nunca he terminado de tragar porque me siempre me ha resultado como un puré de manzana mezclado con ralladura de rabanitos. Así como el sabor del encanto de Borges, como ya dije, lo podemos comparar con la delicia de una manzana, el gusto de Adolfo Bioy Casares es como el de una pera, pero no una pera Williams o de agua, sino todo lo contrario cuando se ponía a escribir con su gran amigo. Cuando ambos escritores se juntaban, lo que resultaba era una fruta híbrida y de raro sabor, como si a esa fruta el sabor le importara un rábano. El otro sabor literario que me ha llamado la atención en Buenos Aires,  es el gusto siempre nuevo y solitario que tiene la prosa de Néstor Sánchez, ya que el autor de Cómico de la lengua y La Condición efímera, nos presenta un sabor desconocido y original, como el que tiene el caviar natural y verdadero que aún no ha sido salado por la oscura maquinaria del establishment de las editoriales que suelen tener la sartén por el mango.

No diré nada nuevo si afirmo que las décimas del Martín Fierro le confieren a José Hernández, su autor, un sabor a churrasco que por chúcaro y rebelde tiene olor a pasto meado por las vacas, las que no quieren saber nada del destino que les espera como Beefsteak con papas fritas. Tampoco seré novedoso si al autor de Recuerdos de provincia y de Facundo o civilización y barbarie, le encuentro gusto a locro, porque el ignorado Sarmiento es eso: un guiso prehispánico a base de maíz, zapallo, porotos y cordillera de Los Andes. Uno de los rituales gastronómicos argentinos es comer locro los días de la patria, 25 de mayo y 9 de julio. Esta última fecha me inspiró a preparar un locro sarmientino en una cena literaria que organizaba cada martes en Imago Mundi, una librería anticuaria donde había presupuesto para invitar como Dios manda. Una de las invitadas fijas al cenáculo era la ensayista Ivonne Bordelois y fue quien me preguntó, a la tercera cucharada, dónde estaba Domingo Faustino Sarmiento en ese plato de locro. –Ahora lo agrego, le respondí. Recuerdo que tomé el alto pimentero que hasta ese momento estaba de adorno en la mesa y mientras le ofrecía a cada comensal una vuelta de tuerca de pimienta, iba recitando el poema que Borges le dedicó al prócer de la educación americana:

“No lo abruman el mármol y la gloria.

Nuestra asidua retórica no lima

su áspera realidad. Las aclamadas

fechas de centenarios y de fastos

no hacen que este hombre solitario sea

menos que un hombre. (…)

Su obstinado amor quiere salvarnos. 
Noche y día

camina entre los hombres, que le pagan

(porque no ha muerto) su jornal de injurias

o de veneraciones. Abstraído

en su larga visión como en un mágico

cristal que a un tiempo encierra las tres caras

del tiempo que es después, antes, ahora,

Sarmiento el soñador sigue soñándonos.”

Tardé algunos años en saber que cruzar la literatura  con gastronomía puede ser clasificado como performance. Ser un poeta perfomático no me  impide asegurar que Ernesto Sábato tiene gusto a chorizo, al menos para mí. Es costumbre argentina cocinar el chorizo en humeantes puestos callejeros. Con una total falta de higiene, se lo prepara a fuego lento y cuando está crocante, se lo vende medio escondido en un pan; es el típico choripán que en la vía pública ha salvado a más de un transeúnte arrojado al mundo de la angustia.  Si bien no he sido un devoto de las novelas de Sábato, las que tienen evidentes pretensiones existencialistas, he devorado sus ensayos con fruición, en especial “La cultura en la encrucijada nacional” que me llevó seis choripanes y una botella de vino tinto. Por otro lado, la cocina italiana ha alimentado a la literatura argentina desde siempre, la prueba está que Marco Denevi tien gusto a tallarines al pesto; Beatriz Guido,  a canelones a la Rossini y Ricardo Piglia,  a los ñoquis con salsa de tomate del día 29. Argentina, un país de naturaleza primitiva, adhiere a todo tipo de supersticiones. Nunca he querido perder tiempo en averiguar porqué hay que comer ñoquis el día 29 de cada mes y poner un billete debajo del plato. Las autoridades nacionales que tratan  de gobernar el país dicen  que es augurio de buena suerte. Es probable que lo sea, al menos a Piglia le dio buenos resultados, se hizo conocido con una novela que tituló Plata quemada. Otras de las pastas italianas que me hablan de poesía son los ravioles. Un día Alejandra Pizarnik ayudada por teléfono, preparó ravioles y se impresionó cuando éstos subieron a la superficie de la olla hirviente: los ravioles parecían pancitas de bebé. Sólo por eso,  Pizarnik me sabe a ravioles a la manteca. Otra poeta, Alfonsina Storni, me sabe a paella, comida tan española como el glorioso gazpacho, cuyo sabor, no sé porqué,  me remite a Leopoldo Lugones y no a don Enrique Larreta, que sí me hubiera gustado conocer para conversar sobre este tema y sobre José Ortega y Gasset, no como autor de La revolución de las masas sino como el autor del prólogo al libro “Veinte años de Caza Mayor” del conde de Yebes. Además, hubiéramos conversado acerca de los sabores que están marcando a Cervantes y su don Quijote.  A propósito don Alfonso Reyes nos informa: “Si la olla del ingenioso hidalgo tenía más vaca que carnero, es porque nuestro hidalgo era pobre, y al revés de lo que hoy sucede, el carnero valía entonces más que la vaca. El salpicón de la noche, siguiendo la misma economía, se haría con los restos de la olla. Los “duelos y quebrantos”, tras una enconadísima pelea entre los eruditos, averiguamos  que son una tortilla de huevos con torreznos (trozos de tocino cortado en tiras o en dados) ¡Pensar que Don Quijote, los sábados, casi casi almorzaba su ham and eggs!

De no haber sido poeta y cocinero, me hubiera gustado ser caballero andante y cazador, y por ambas razones, hubiera vuelto a elegir a la Argentina para residir, ya que el territorio está poblado de animales salvajes; no quiero que se tome esto como una ironía. No ha pasado una década sino un lustro desde que Luis Lahitte, un amigo abogado y gourmet,  organizó un almuerzo donde daríamos cuenta de un jabalí. Como Luis es educado, me avisó que al ágape vendrían los popes del periodismo gastronómico local, tales como Fernando Vidal Buzzi y Alejandro Maglione, entre otros. Para pagar la invitación a tan caro almuerzo, escribí esta Necrológica para un jabalí:

<La vida de este ser fue una permanente actividad de servicio hacia el logro de un encuentro de tenedores y cuchillos donde distinguidos comensales han sido convocados. El Jabalí, aquí de cuerpo presente, fue un ejemplo de dedicación y de militancia natural es su indiscutible legado para un ágape, pero fundamentalmente para la reivindicación de las alternativas gastronómicas. La muerte de este valeroso camarada nos señala la necesidad de una lucha irrenunciable, cualidades que van unidas a una acción, a una conducta y a una doctrina. Cuando nos pregunten si este Jabalí murió en buena Ley, diremos que sí, porque el recuerdo de su sabor  seguirá  viviendo en La Fisiología del Gusto y otros panegíricos. Este digno ejemplar vivió para encarnar la esperanza moral de una buena digestión más allá del fuego que ha  purificado su carne, la que tiene que ser masticada con inteligencia y gratitud. El creía profundamente en las proteínas que defendió tenazmente bajo un marco de legalidad y justicia, por lo tanto, su mensaje siempre estará vigente. Con Jaba o Jabalito, o simplemente Lito para sus más íntimos,  desaparece una de las figuras más puras y desinteresadas del salvajismo argentino, porque a lo largo de una vida que estuvo  marcada por la valentía, supo poner mejor que nadie eso que otros no tuvieron. Courage is grace under pressure, palabras de Hemingway: coraje es gracia bajo presión y él lo demostró con sus colmillos y sus ejemplos en las causas más nobles y sinceras, para enseñarnos cuáles eran sus  ideales y porqué y para qué los había pregonado al igual que los más grandes animales salvajes de la patria, ejemplares  que el día de mañana también vendrán a honrar esta mesa, porque a cada chancho le llega su San Martín.

Esta pieza oratoria fue aplaudida como yo esperaba con cierta modestia. Dicho sea de paso, como dijo Agustín Monsreal –el más humilde de los escritores nacidos en Yucatán–  la modestia es una cualidad que nos distingue a los grandes hombres.

        

Años después y con el apoyo de Fernando Vidal Buzzi, organizamos una mesa rectangular en la Feria del Libro de Buenos Aires de 2010: La literatura se mezcla en la cocina.  Terminada la exposición no reunimos en un restaurante con  otros escritores conocidos y por conocer de otras mesas feriales. Apenas me senté a la mesa traté de instalar el tema del sabor de los escritores. Como entre la concurrencia abundarían becarios mexicanos que gozan de todos los beneficios del turismo literario, los más jóvenes mordieron el anzuelo y  comencé a pasar lista a los principales escritores aztecas. Alfonso Reyes tiene sabor a Guajolote en mole poblano. Los comensales y se alarmaron y me prestaron mayor atención. Seguí con Carlos Fuentes, quien siempre me supo a tacos rellenos, entre otras cosas,  con carne de xoloitzcuintle, que es un perro sin pelo que no debería ser comido porque es una especie de alto valor histórico y cultural. Los admiradores de Fuentes me ensuciaron con un vocabulario no aprobado por ninguna academia. Como la bebida es tan importante como la comida, para lavar de mi mente los insultos recibidos, enseguida redacté un ponche en homenaje a Octavio Paz: 

Ponche latinoamericano

Ingredientes para 4 escritores con enojados: Cuatro litros de humilde vino tinto, la cáscara de dos cínicos limones, la alabanza de 6 cucharadas de azúcar morena, una rama pequeña de la canción de la canela, dos románticos clavos de olor a bolero y la compasión de una pizca de nuez moscada.

Redacción de la idea sobre el fuego: En una olla grande y decente reunir   los  ingredientes en asamblea y sobre el ojo de un infierno leve, dejar que discutan durante 20 minutos.

Enfriar  y servir antes de cerrar el cuaderno de bitácora de este viaje que es la vida.

El último de los escritores mexicanos saboreados durante esa cena fue Juan Villoro, quien para mí sabe a Lomo a la Strogonoff y no a guacamole. Es que el alma de Juan es de notable inspiración moscovita y se le nota hasta en la barba. El ruso Villoro es el Chéjov que esperaba Buenos Aires; de hecho, hay una pieza suya en cartel: Filosofía de vida; en la Universidad de Princeton, es un Tolstoi con poder de síntesis; y en su colonia de Coyoacán, debe ser uno de los pocos Dostoievskis con sentido del humor. Vuelvo una vez más a don Alfonso Reyes, quien con su libro “Memoria de Cocina y Bodega” pagó tributo a la gastronomía que conocía como pocos, arte que comenzó con él en su cuna en Monterrey y que después desarrolló y practicó en su juventud en Europa, ya en sus días madrileños, donde llegó a fundar un club de sibaritas,  o en sus noches parisinas, donde se metió de lleno con esos fieles amigos que son los buenos vinos de Burdeos. Hombre de mundo y ojo avizor, su libro está poblado de observaciones propias y ajenas, ya que nos confiesa que en la materia “Hay muchos doctores no borlados. Eça de Queiroz, por ejemplo, no es autor de cocina, pero sus novelas dejan ver hasta que punto era sensible a la fiesta del paladar, ora se tratara de un artificioso plato parisiense o de una sopa campesina.” Nuestro mexicano Reyes en el tema no tuvo rivales, sino compañeros de ruta como el colombiano Germán Arciniegas, quien se explayó sobre el aporte alimentario que América latina le ofreció al viejo mundo en su libro “América en Europa”. En este y otros aspectos, don Alfonso como buen diplomático,  dictaba cátedra sobre comidas regionales, bebidas de todas partes, chocolate, tabaco y café. Por Alfonso Reyes sabemos que alguien le dijo a Voltaire: “Usted se va a matar con tanto café”, a lo que el escritor responder: “No se preocupe, yo nací matado.” También sabemos por él que Balzac, cuando se encerraba a escribir, suprimía las comidas y bebía café constantemente: cien tazas por jornada. Lograba resistirlo porque lo preparaba en frío, de un día a otro, como se ha de preparar el té helado para que no se amargue. Para Reyes, sin lugar a dudas, la redacción de su magno libro culinario fue placentero, buena razón tuvo para enumerar cada capítulo bajo el nombre de “descanso”. En el Descanso XIII, anota uno de sus más afamados descubrimientos: “Por curiosidad, y aunque no sea el mole clásico, quiero trasladar aquí esta fórmula tomada de las Recetas prácticas para la señora de la casa, sobre cocina, repostería, pastelería, nevería, etc., recopiladas por algunas socias de la Conferencia de la Santísima Trinidad para sostenimiento del Hospital de Guadalajara:

GUAJOLOTE EN MOLE POBLANO

A un guajolote, cuarenta chiles pasillas tostados y remojados, cuatro piezas de pan y unas tortillas en manteca, dos cuarterones de chocolate, un poco de semilla de chile tostada, de todas especias, poquitas; y ajonjolí, también tostado; todo bien molido se deslíe en agua y se fríe en manteca; se acaba de sazonar con un polvo de canela, tantito vinagre y un terroncito de azúcar. Estando sazonado, se le agrega el guajolote, hecho cuartos.

En otra mesa redonda de años atrás, me olvidé de algunos escritores y pude recuperar la entrañable figura de Manuel Puig. Entonces, me acordé de una nota que hace unos años había escrito sobre sus novelas, que luego fueron las películas que todos vimos. El texto me lo había pedido Patricio Lóizaga, quien estaba organizando una serie de homenajes al autor de "Boquitas pintadas"; ya había pasado una década de su partida. Para tal fin y teniendo como música de fondo aquellos tangos y boleros que inspiraron su trabajo, me dispuse a revisar sus libros durante varias semanas. Pasaba de uno a otro, anotaba frases y una vez más le daba la razón a los estudiosos de su obra, Puig es uno de los pocos escritores argentinos que no le debe nada a Borges. Después de varias lecturas, entré en el primer borrador. Ya tenía todo casi cocinado cuando descubrí que las palabras de Puig tenían gusto a dulce de leche. A partir de ese hallazgo, tuve que escribir todo de nuevo, empezando por el título: “Manuel Puig, un escritor de industria nacional”.

En esa jornada ferial también evoqué a Victoria Ocampo que  me sabe a panqueques preparados como ella quería: “Como Dios manda: sin alcohol”. Tenía razón porque en el flambeado se suelen usar alcoholes de mala calidad, ya que no cualquiera sabe preparar Crêpes Suzettes con Grand Marnier. En esa misma familia, pero por otro lado,  el sabor de Silvina Ocampo es el de un helado con almendras.  Más de una vez me lo crucé a Adolfo Bioy Casares rumbo a “Freddo” de Quintana y Ayacucho, donde él compraba el mejor almendrado para darle una alegría a Silvina. Olga Orozco, a quien en uno de mis poemas la he saboreado con verduras a la crema, durante una temporada que compartimos en la estancia El Retiro de Alicia Jurado, siempre le preparaba una ensalada Capresse hecha con mozzarella de búfala, tomates cherries y hojas de albahaca fresca. Olga sigue teniendo ese sabor mediterráneo, no así Manuel Mujica Láinez, que tiene el sabor de un majestuoso Lomo a la Chateaubriand, tan diferente del sabor que para mí tiene Macedonio Fernández, quien me sabe a un modesto estofado de terneras con papas y cebollas. Desde el punto de vista gastronómico, uno de los libros de cocina más interesantes para nuestra literatura latinoamericana fue el que escribieron Miguel Ángel Asturias y Pablo Neruda; el volumen se titula “Comiendo en Hungría” y es una pieza de colección.

Toda América latina es sabrosa en boca de sus escritores, cómo no agradecer a Laura Esquivel que con su Como agua para chocolate puso el tema en boga y hoy la cocina latinoamericana, tan rica y variada, está presente como nunca en cuentos y novelas. No hay escritor cubano que no tenga un dejo a “moros y cristianos”, donde los moros son los negros frijoles y los cristianos, el blanco arroz. Si bien es cierto que Nicolás Guillén me sabe a maní confitado, ese que antaño se vendía en barquitos maniseros, no es menos cierto que Alejo Carpentier sabe a todo un banquete de frutos del mar y de la huerta. Si viajamos por el Caribe, en la isla cristobalina de Santo Domingo, los escritores de la República Dominica deberán saber a mangú, ese puré de plátanos que se sirve en todas las comidas porque está reemplazando al puré de papas. Sus vecinos escritores en Haití, como Édris Saint-Amand, autor de “Bon Die rit”,  seguirán teniendo el sabor del Chictay,  plato que se prepara con arenques y echalotes cortados en juliana, todo rehogado en aceite de oliva, manjar que requiere de un brindis con Barbancourt, el mejor ron de Haití.

Gabriel García Márquez es una Bandeja Paisa, sabe a Bandeja Paisa y su obra tiene todos los ingredientes de una Bandeja Paisa, plato de tan enorme abundancia que sólo cabe ser servido en una bandeja: carne de cerdos coroneles rehogada con chicharrones, funerales de arroz, plátano frito, chorizos ahogados,  hojarascas, putas tristes, morcillas, abuelas desalmadas,  huevos fritos, y acompañado de arepas. Mario Vargas Llosa tiene todo el sabor y el olor neoliberal del ceviche; George Amado es una gran feijoada con macumba incluida, a la que se llega después de varias caipiriñas; y Eduardo Galeano, sabe a chivitos, esos emparedados de diez ingredientes que no entran por ninguna otra boca que no sea la de América latina con todas sus venas abiertas.

En un panel de la Feria de Libro de otro año, despaché los sabores de otros veintitantos escritores latinoamericanos de la talla de Álvaro Mutis, que me sabe a salame de copetín; del peso de Jorge Icaza, que tiene gusto a llapingachos de yuca, plato no desconocido por los buenos ecuatorianos; de Augusto Guzmán, quien tiene el sabor del sillpancho cochabambino; de Agusto Roa Bastos, que sabe a chipá y a sopa paraguaya. Entre los escritores argentinos de ese rango elegí a Leopoldo Marechal y su novela “El Banquete de Severo Arcángelo”, donde el lector se puede cansar de leer buscando una papa, una batata o una zanahoria, y por más que busque entre líneas, ni noticias de algo de carne, un trozo de falda de ternera, ni siquiera un hueso de osobuco, y menos que menos, algo de garbanzo. La novela es un proyecto de banquete, una larga y esperanzada preparación argentina hasta la médula donde los manjares se saborean en ausencia, ya que el escritor en trescientas páginas promete con humorística, poética y metafísica un banquete para el mañana; buena razón para que en esa mesa redonda de la feria, pudiera afirmar que Leopoldo Marechal tenía gusto a puchero. “Entre los pucheros anda el Señor” dice Santa Teresa, la doctora de la iglesia que amaba la buena cocina. 

No hace mucho, leyendo el ensayo “Etimología de las pasiones” descubrí que su autora, Ivonne Bordelois, tiene el sabor, la textura y el perfume de los lychees, esos delicados frutos orientales que vienen en conserva y que se consiguen en cualquier barrio chino. Dicho sea de paso, mi querido poeta chino Li Po me sabe a Chop Suey, mientras que mi estimado Walt Whitman no me sabe a hamburguesa sino a una Waldorf Salade, como la que una vez probé en el mismísimo Waldorf Astoria, ensalada que devolví y pedí que me la prepararan como corresponde: con apio, manzana, nueces y crema de leche y no con palmitos y una crema rosa. A Voltaire lo tengo en el paladar como un soufflé d’asperges (suflé de espárragos); a Heine, como Eisbeein mit sauerkraut (codillo con chucrut). A Dante Alighieri, acaso el más sabroso de los poetas, como lasañas con trufas. William Shakespeare, el más grande escritor de todos los tiempos, mal que le pese a Dr. Samuel Johnson, siempre me sabrá a lomo a la mostaza con salsa demiglace y papitas noisette. Dicho sea de paso, recordaré de Dr. Johnson  uno de sus malignos comentarios,  no acerca del cisne de Avon sino del padre del escritor, John Shakespeare, quien manejaba en Stratford un negocio de ramos generales donde vendía, elementos de labranza, semillas, comestibles y carne de res. Este próspero comerciante y prestamista, poseía un título de nobleza y su correspondiente escudo nobiliario. Bastó que alguien comentara que el título de nobleza era de fabricación reciente para que Dr. Johnson propusiera dos cambios en el escudo: primero, remplazar la lanza de torneo por la cabeza de un novillo; y segundo, modificar la leyenda para poder saborear el sarcasmo. En lugar del “Non sans droict” (No sin derecho) escribir: “Non  sans  moutarde”  (No sin mostaza).

Cierro esta charla con Borges a la mesa. Corría diciembre de 1978 y Alicia Jurado, escritora argentina especializada en autores ingleses como William Henry Hudson y Robert Cunnimghame Graham, me recuerda que no falte a su cena de Nochebuena porque viene Georgie. Me avisa que puedo dar una mano con una entrada o con un postre,  ya que su hija cocinará la tradicional pavita con cabellos de ángel. No sé porque pensé o supuse, que el invitado era Georgie Gowland y no Georgie, su gran amigo. Enterado del personaje, le propuse a la dueña de casa  preparar una linda entrada y un postre que estaba seguro le iba a gustar al autor de Ficciones: Arroz con leche. Como ese año había llegado a mis manos un libro de Dalí Les Diners de Gala, de ahí sacaría la receta de las tartinas de caviar con huevos de codorniz, plato estrella del Maxim’s de Paris. Sin embargo, Jurado se preocupó y me recomendó que lo consultara con Borges, porque “en una de esas, no le gusta el caviar.” Acto seguido, ella me alcanzó el teléfono y me dictó los números. Me atendió Fany, su asistente, quien me pasó con el escritor, quien estuvo de acuerdo con el postre, no así con la entrada. Después de unos minutos de silencio, me dijo:  -“M’hijo, no sea guarango, nada de caviar ni de codorniz, si quiere, prepáreme arroz con arvejas.” 

Le hice caso, no me quedaba otra y despaché una buena ensalada griega con arroz. En cuanto al postre, yo sabía que era devoto del arroz con leche. Esa noche pidió repetir el postre: “Está muy rico, quiero más.” Durante la cena Borges manifestó que el pertenecía a la civilización del arroz, por lo tanto, era su comida predilecta. A la semana Borges me hizo llegar a casa de Alicia un libro que había pertenecido a su padre, era una primera edición de las Rubaitas de Omar Khayyám traducidas por Edward Fitzgerald. En la segunda hoja, Borges con su letra de hormiga, había escrito lo siguiente: “A Miroslav, por el arroz con leche que tenía el sabor de la patria.”

La clave de la receta estaba en los perfumes, ya que el arroz lo cociné con leche, agua, azúcar negra, canela, clavo de olor y varias gotas de esencia de jazmín. El arroz bien frío, lo serví con una salsa tibia de dulce de leche, que había rebajado con leche bien caliente, la que había hervido con unas hojas de menta. Inolvidable, cada vez que preparo arroz este perfumado arroz con leche me acuerdo de Borges, pero desde otro punto de vista.